lloydli

见到说：用回收油、回收辣椒做水煮鱼 、水煮肉片是北方川菜的一大“顽症”。---- 很奇怪的说法

现在流行的油泡的水煮类，原属云贵菜系，后传遍大陆，之所以用“四川水煮”是因为四川传统的水煮牛肉虽不家喻户晓，但毕竟有些人知道，这样有利于市场拓展，它连川菜都算不上，何来“北方川菜”呀。
四川的水煮类味道与此相差很大的，四川人是把油浇到佐料上，香味更厚，肉质更嫩，因为肉类有水煮的汤汁保护着，最明显的是辣椒砸碎了和其他佐料放一起(辣椒末儿很难回收的） ，而油泡的水煮类（应该叫云南做法）油是浇到肉上的，辣椒是整个的，样子更好看，味道会比较浅和辣，这也是人们常说的吃辣四川人吃不过云贵。只是现在的评论界无意与市场习惯徒生无畏的分歧，就有了四川水煮两大分支的说法，其实后者是移民。
顽症----就不用说了，川滇黔哪里不把油拿来再利用呀，有一湖北麦当劳的员工不是说他只吃星期二的炸鸡翅吗。

lloydli

重开一个帖子就是想避开讨论餐厅，纯粹介绍一下各地风味及餐饮文化，比如两大不同水煮类的差别和出处，并无意伤及各位的胃口，因为维多利亚这么小就那几家餐厅，估计大家还得做回头客

lloydli

四川水煮原本是像溜肉一样用水（而不是油）把芡好的肉溜（煮）出来的，所以叫水煮，而且火候很浅，浇油的时候主要是浇到辣椒上，而且四川人浇辣椒并不用滚油。
说起用水来溜肉，想起来曾碰到一位在北京昆仑做的高人，他做的拔丝不但细匀，而且剔透，用他的话说，初学炒糖或手艺不精的才用油炒，要求高的就用水炒了。用海虾自带的虾油来焖虾也是从他那里学的，在那之前我一直都用番茄酱焖虾的，掉了一地的渣儿。